Помимо широко распространенного масла из семян определенных сортов подсолнечника в последнее время для готовки становятся все более популярными масла, произведенные из другого сырья. О том, на каких из них можно жарить без вреда для здоровья, а также о других полезных нюансах, расскажем в нашей статье.
Оливковое масло
Этот вид масла в мире считается одним из наиболее полезных, человечество использовало его еще в 4 тысячелетии до нашей эры. Научные исследования подтверждают, что оно может применяться для жарки. Однако для того, чтобы полезные вещества сохранялись в наиболее полном объеме, температура при жарке должна быть в диапазоне 160-180 градусов.
Долгое время определяющим фактором при выборе вида оливкового масла была температура дымления. Но недавние исследования показали, что важен и сам способ готовки еды. Выяснилось, что жарка во фритюре не так сильно сказывается на свойствах оливкового масла, как жарка на сковороде — все дело в уровне доступности кислорода, из-за которого увеличивается количество эпоксидов. Также в процессе готовки на оливковом масле различные виды пищи способны дополнительно обогащаться каротиноидами, фенолами и другими биоактивными соединениями, полезными для организма.
Вне зависимости от выбора масла для жарки готовить на нем можно только один раз, в противном случае возникает угроза для здоровья. Также надо знать значение параметра, при нагревании до которого химический состав масла будет меняться, он называется «температура дымления».
Оптимальным для жарки является рафинированное оливковое масло, поскольку оно подвергается нескольким этапам обработки и обладает наибольшей устойчивостью к повышенным температурам. Обратная сторона медали в том, что витаминов и других полезных веществ в нем существенно меньше, чем в нерафинированном масле первого отжима с минимальной обработкой.
Запах рафинированного оливкового масла менее выражен, точка дымления у него составляет до 210 градусов для отжима virgin и 160-190 градусов для отжима extra virgin. Запах и вкус нерафинированного масла выражены ярче, но точка дымления для него составляет 180-190 градусов, с нагревом оно справляется хуже.
Другие виды масел
В целом для жарки лучше использовать масла, которые прошли обработку (рафинированные и дезодорированные). Среди подсолнечных масел, точка дымления которых составляет 232 градуса, оптимальными являются среднеолеиновые или высокоолеиновые виды — в них содержится больше всего полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров и меньше всего — вредных насыщенных жиров.
Для жарки, тушения и запекания также хорошо подходит кокосовое масло, его точка дымления составляет 200 градусов. На нем также можно выпекать оладьи и блины, у него нет привкуса и запаха.
Для добавления в салаты, выпечку, первые и вторые блюда можно использовать арахисовое масло, в рафинированном виде на нем можно жарить (точка дымления составляет 232 градуса).
Какое масло нельзя использовать для жарки
В процессе жарки на неочищенных растительных маслах они становятся вредными для здоровья из-за различных реакций. Однозначно нельзя готовить на тех маслах, в которых много полиненасыщенных жирных кислот, намного вкуснее, полезнее и безопаснее будет использовать их в качестве добавки в холодные блюда.
Например, богатое лицетином соевое масло, полезное для мозговой активности, добавляется в салаты, а если на нем жарить еду, то оно выделяет канцерогены. При жарке на рапсовом масле, которое ценится за большое количество витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот (полезно для укрепления стенок сосудов и снижения холестерина в крови), образуются токсичные вещества. Аналогично и с кукурузным маслом, выделяющим при жарке вредные для организма альдегиды. Оно продается только в рафинированном виде, у него нет сильного запаха, имеет прозрачную текстуру.
